En 2014 el diario inglés The Guardian lo escogió como el mejor cevichero del mundo; el pasado 9 de enero la ciudad de Stamford, Connecticut, bautizó esa fecha como el Día de Javier Wong; y a quienes visitan Lima no les importa hacer cola para poder sentarse en alguna de las 10 mesas de su pequeño y humilde restaurante.
Sin embargo, el chef peruano, de ascendencia china y 65 años de edad, no se atreve a catalogar su ceviche como el mejor, ni le gusta que le pongan etiquetas.»Yo soy Javier Wong, simplemente», contestó cuando le preguntamos sobre su reconocimiento como «el mejor». «Hay que olvidarse del culto a la persona, que lo único que hace es despertar el ego. El premio es para mi patria, para mi país, solamente soy un ente que han utilizado para algo, nada más».Y es que Wong asegura que en Perú no existe ceviche malo. «Es nuestro plato nacional, el más representativo, el que todo el mundo hace. Entonces, la loa es para la patria», asegura quien antes de dedicarse a la cocina estudió periodismo, y se confiesa amante de la poesía.Pero quiera él o no, muchos expertos en gastronomía aseguran que Wong ha logrado dar con la fórmula perfecta para preparar el cada vez más popular plato de pescado crudo. ¿Su secreto?, ninguno, dice.»La frescura del animal, no hay otro secreto. Yo soy cocinero, no brujo, no puedo hacer un ceviche de pescado congelado, tendría que llamarlo de otra manera, no ceviche», dice sobre lo que considera el factor más importante, agregando que además hay que lograr un «balance entre la sal y el ácido del limón«.
La perfección de lo simple
Curiosamente el ceviche de Wong lleva sólo cinco ingredientes: lenguado (sole fish), al que llama «el pescado perfecto»; limón, específicamente el que se produce en Chulucanas, y asegura «no crece en ninguna otra parte del mundo»; cebolla morada, la cual prefiere no lavar; sal y pimienta al gusto.
«El ceviche es la perfección de lo simple, eso es el ceviche. Y me gustaría que lo fuese más todavía. Si pudiera quitarle un elemento más, creo que podría morir tranquilo», agrega.Y esa es la receta que sirve a diario en su restaurante sin letrero, considerado un huarique, (como llaman los peruanos a los lugares sin lujo), donde atiende a puerta cerrada, previa reservación, a los cada vez más numerosos turistas, quienes no tienen la oportunidad de escoger qué comerán, porque Wong no tiene menú.»Soy poco democrático en ese sentido. Muchas veces el cliente me sugiere y no le suelo hacer caso, la verdad. Si te digo algo, créeme, jamás me han rechazado un plato», dice mientras asegura que no puede preparar dos iguales, «me resulta imposible» .
Generación de relevo
El chef Wong se encontraba de visita en el país para recibir su reconocimiento enStamford, Connecticut, y para participar en un evento profondos para la organización caritativa «Help Peru», que se llevó a cabo en NYC.
Durante el evento compartió con varios chefs jóvenes, dedicados a difundir la gastronomía peruana.»Doy gracias a que en América Latina se esté gestando la verdadera crítica gastronómica. En el caso del Perú, para crecer aún más falta que la gastronomía se mantenga real, la que conoció el mundo, la que todos quieren ir a probar, no la de los adornitos. Prefiero lo más auténtico».Al preguntarle sobre los nuevos talentos, quie podrían seguir su legado y el de Gastón Acurio, otro de los chefs más destacados de Latinoamérica, Javier Wong citó a Xarles Thomson, quien ha trabajado en varios restaurantes de Nueva York.»Es un extraordinario cocinero con una personalidad muy propia, de quien he sido su mentor. Él ha ganado tres estrellas Michelin«, dice Wong, quien asegura estar tranquilo ya que la comida peruana seguirá creciendo.»Porque de que hay futuro, hay bastante futuro»
Con información de www.restaurantesdeguatemala.com
Escrito por Jorge Luis Culajay para RostroMagazine.com
