Tamales para darle sabor a la Navidad

Aunque el tamal se come en México —y en otros países latinoamericanos— durante todo el año, no hay duda que durante el mes de diciembre es el platillo que le da sabor a todas las fiestas y reuniones. Y es tal vez en México donde esta delicia tiene la mayor variedad, tanto en sabor como en forma de envolverlo.Ya sea de pollo, puerco, rajas (queso y chile), vegetales, piña o fresa, el secreto de esta ricura está en la calidad de la masa, las especias con que se condimenta y la frescura del queso, los chiles, los vegetales o las carnes que se usan en el relleno.

El chef Juan Mondragón, de Juan’s Restaurant, ofrece cinco consejos claves para preparar unos tamales perfectos.

Hojas suaves

Las hojas de maíz o de plátano son el elemento fundamental para envolver los tamales. Y, antes de usarlas, hay que suavizarlas o ablandarlas para su manejo. Las hojas de maíz se suavizan remojándolas en agua con sal durante la noche anterior a su uso. “Las hojas de maíz tienen un lado liso y uno rudo; la masa se embarra siempre por el lado liso para que cuando los tamales estén listos se desprendan y deslicen fácilmente de la hoja”, explica Mondragón. En el caso de las hojas de plátano, éstas se suavizan poniéndolas a cocinar en una olla grande por unos tres o cinco minutos (o hasta que tomen un color verde oscuro brillante) en agua con sal. De comprarlas ya congeladas, sólo hay que descongelarlas el mismo día de su uso.

Masa con buen sabor

La masa es la cápsula del tamal y sabemos que cada quien tiene su receta, aunque algunos la compran ya lista en algún supermercado. El chef Mondragón recomienda separar un poco del chile preparado (ya sea rojo o verde) y revolverlo con la masa para darle un poco de color y agregarle “ese rico sabor de las especias”. También recomienda dejar la masa reposar un par de horas antes de comenzar a armar los tamales para obtener mejor resultado.

Un relleno con especias

Es importante cocinar la carne completamente con las especias, sin importar el tipo de carne o de vegetales que se usen. Ésta es la única manera de darle un rico sabor al relleno de los tamales y mezclarlo con el sabor de la masa. Solamente, asegúrate de darle tiempo a la salsa de chile verde o rojo (una vez que esté preparada) para que se marine con la carne o los vegetales. Se recomienda que se mezclen por unas horas, o incluso durante toda una noche antes de su uso.

La olla correcta

Para lograr la textura perfecta y un sabor delicioso, es esencial una buena olla vaporera. “Para la cocción de los tamales, es crítico mantener el nivel de agua recomendada y prevenir que se queme, de lo contrario dejará un mal sabor en los tamales”, resalta Mondragón. “También hay que considerar que los tamales requieren suficiente espacio para cocerse al vapor, por lo tanto necesitarás una olla que vaya de acuerdo con la cantidad de tamales que estarás cocinando. Es importante entonces que inviertas en una buena olla para preparar tamales”.

Hay varias marcas de vaporelas, pero Mondragón recomienda las Princess House, que vienen con una parrillera para poner en su fondo, tiene paredes gruesas y una tapa curva que conserva el vapor para una cocción perfecta.

La manera de cocinarlos

Para que los tamales se cocinen de forma pareja, con el vapor adecuado, Modragón recomienda acomodarlos dentro de la olla de la manera correcta: los que quedan envueltos con la parte superior al descubierto, como es el caso de la mayoría de los tamales mexicanos, se deben colocar de forma vertical. Los tamales venezolanos, colombianos, salvadoreños, guatemaltecos o nicaragüenses, cuya envoltura es cerrada por completo, no tienen problema. Sin embargo, el experto recomienda cubrirlos con una toalla húmeda para que se cocinen bien al vapor. De no tenerla, se pueden usar las hojas de plátano sobrantes.

“Para la cocción perfecta de los tamales es crítico mantener el nivel del agua y prevenir que se queme, ya que dejará un mal sabor en los tamales”, concluye.

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